بریدن لاشه گوشت گاو. طرح برش لاشه گاو

فهرست مطالب:

بریدن لاشه گوشت گاو. طرح برش لاشه گاو
بریدن لاشه گوشت گاو. طرح برش لاشه گاو
Anonim

گوشت گاو هم توسط خوش‌خوراک‌ها و هم دوستداران غذا به طور یکسان مورد استقبال قرار می‌گیرد. این یک گوشت خوشمزه و پر کالری است که برای تهیه غذاهای اصلی و همچنین برای مخلوط کردن با سایر مواد برای ایجاد دستور العمل های پیچیده عالی است.

خرده فروشی گوشت گاو

قبل از فروش، گوشت گاو مراحل مختلفی را طی می کند. روش های پیش فروش شامل برش مستقیم، استخوان زدایی و کندن است.

برش

لاشه گوشت گاو قبل از عمل آوری به دو قسمت طولی تقسیم می شود. طرح بعدی برای برش لاشه گوشت گاو کاملاً با خطوط تشریحی مطابقت دارد - مکان هایی که استخوان ها و گروه های استخوانی توسط بافت همبند متحد می شوند.

بریدن لاشه گوشت گاو
بریدن لاشه گوشت گاو
  1. نیمی از لاشه به دو قسمت جلو و عقب بریده می شود. یا اگر لاشه کامل بود به چهار قسمت. محل برش تقریباً در مرکز قرار دارد - بین مهره های سیزدهم و چهاردهم ، این خط در امتداد آخرین دنده قرار می گیرد. برش را از پایین، از پهلو شروع کنید. ابتدا برشی در سطح دنده سیزدهم ایجاد می‌شود، سپس از بافت‌های نرمی که دنده را از پشت تا ستون فقرات قاب می‌کنند عبور می‌دهند. مفصل مهره های مشخص شده قطع می شود.
  2. بعلاوه، برش لاشه گوشت گاو در قسمت هایی ادامه می یابد. نیمه جلوی پهلو به پنج برش تقسیم شده است.
  3. گردن در امتداد خطی که بین ابتدای جناغ و آخرین مهره گردنی قرار دارد بریده می شود. علاوه بر این، برش باید بین آخرین مهره گردنی و اولین مهره پشتی انجام شود.
  4. برای بریدن تیغه شانه، یک چهارم لاشه را با داخل پایین قرار می دهند و تیغه شانه را توسط ساق پا به سمت بالا می کشند. برش اول در امتداد کانتوری که ماهیچه‌ها تشکیل می‌دهند، برش دوم در امتداد خط از آرنج تا لبه بالایی تیغه شانه ایجاد می‌شود و برش سوم روی تیغه شانه‌ای که از بدن دور شده است - عضلات ایجاد می‌شود. اتصال استخوان های شانه و خود تیغه شانه بریده شده است.
  5. بقیه ربع جلویی لاشه را پشتی- سینه ای می گویند، به یک لبه ضخیم، قسمت زیر کتفی، سینه و سجاف تقسیم می شود که پس از استخوان گیری قسمت پشتی- سینه ای لاشه جدا می شود..
  6. به نیمه پشتی نیم لاشه بروید. بریدن لاشه گوشت گاو برای تجارت شامل انتخاب قسمت‌های زیر است: فیله، کفل، پهلو، ران، یا کفه، ساق. ابتدا برش جدا می شود. این بهترین و گران ترین قسمت لاشه است. شکاف در تمام طول ستون فقرات کمری بریده می شود و از لبه ضخیم - سر شروع می شود. پس از جداسازی فیله و ساق (قسمت بالای ساق پا)، قسمت پشتی به دو قسمت کمری و لگنی خلفی تقسیم می شود.بریدگی‌های باقی‌مانده در طول استخوان‌زدایی خودنمایی می‌کنند.

استخوان زدایی

استخوان زدایی پس از اتمام برش لاشه گوشت گاو انجام می شود. این فرآیند شامل خارج کردن گوشت از استخوان است. در طی این مدت، مهم است که هیچ گوشتی روی استخوان ها باقی نماند و بریدگی های بزرگ و عمیق روی تکه های گوشت وجود نداشته باشد. حداکثر عمق مجاز 10 میلی متر است. اندازه قطعات توسط کاتر تعیین می شود، اما فراموش نکنید که از قطعات کوچک برای پیرایش استفاده می شود و ارزش آنها بسیار کمتر است.

ترتیب استخوان زدایی همچنین نحوه برش لاشه گوشت گاو را تعیین می کند.

طرح برش لاشه گاو
طرح برش لاشه گاو

استخوان زدایی گردن

سعی می کنند گوشت را در یک لایه کامل از گردن جدا کنند و با احتیاط آن را از هر مهره جدا کنند.

استخوان زدایی شانه

کاردک استخوان‌بندی با قسمت داخلی بالا قرار می‌گیرد. ابتدا رادیوس و استخوان بازو بریده شده و از هم جدا می شوند.در مرحله بعد پس از برش تاندون های بست، استخوان کتف جدا می شود. رگه ها از تکه گوشتی که در بقیه تشکیل شده است قطع می شود. بقیه به دو قسمت تقسیم می شود - شانه و شانه.

استخوان در قسمت پشتی

ابتدا گوشت را از جناغ جدا کنید و آنچه را که به غضروف دنده ای چسبیده است بگیرید. سپس گوشت را در یک لایه کامل از دنده ها جدا می کنند. سپس این پالپ به یک لبه ضخیم، یک سجاف و یک قسمت زیر کتفی تقسیم می شود.

استخوان زدایی هیپ

برش لاشه گاو برای فروش
برش لاشه گاو برای فروش

ابتدا استخوان لگن بریده می شود. سپس یک برش در امتداد استخوان ران ایجاد می شود و آن را جدا می کنند. قسمت داخلی بریده شده است - پهلو، سپس بیرونی - کفل. برش ها بر اساس لایه ها و پس از جدا کردن گوشت سیخ زده انجام می شود.

پاکسازی

هنگامی که برش لاشه گاو و استخوان زدایی آن تمام شد، جداسازی شروع می شود. ماهیت جداسازی این است که گوشت را از تاندون‌ها و لایه‌های سخت تمیز کنید و همچنین به تکه‌های گوشت شکل و ظاهری یکنواخت‌تر بدهید.

برای این کار، حاشیه های نازک را از قطعات بزرگ جدا می کنند، چربی اضافی را از تمام پالپ جدا می کنند.

ظاهر قطعات

برش لاشه گاو برای استیک
برش لاشه گاو برای استیک

بعد از استخوان زدایی و پیرایش، تکه های گوشت گاو باید به این شکل باشد:

  • قسمت شانه از تیغه شانه - گوه ای شکل؛
  • قسمت شانه از کتف - دو عضله مستطیلی به هم پیوسته؛
  • لبه ضخیم - قطعه مستطیلی؛
  • لبه نازک (کمر) - همچنین مستطیل شکل، اما بر این اساس نازکتر؛
  • گردن - مربع یا مستطیل؛
  • سجاف - قطعه مستطیلی؛
  • پستان - قسمتی به شکل بادبان بادکرده؛
  • فیله - قسمت نرم شکل مستطیل گرد؛
  • بند انگشت - شکل گرد یا مربع؛
  • پهلو - یک لایه مستطیلی نازک؛
  • ساقه - یا تکه های بیضی شکل خرد شده با استخوان، یا یک تکه مستطیلی با لبه نازکتر.

بریدن لاشه گوشت گاو بر اساس درجه

گوشت گاو گرفته شده از جاهای مختلف لاشه دارای خواص طعمی متفاوتی است، دارای مجموعه ای از مواد مفید خاص خود است، هر مکان نیاز به پردازش خاصی دارد و برای غذاهای مختلف مناسب است. بنابراین، این نوع گوشت معمولا به سه نوع تقسیم می شود:

  • اول که شامل کفل، فیله است که به آن قسمت‌های فیله، سینه و پشت نیز گفته می‌شود؛
  • درجه دوم شامل ران یا کفل، شانه، تیغه شانه و پهلو؛
  • کلاس سوم باقی مانده است، یعنی بریدگی و ساقه (جلو و پشت).
برش لاشه گوشت گاو بر حسب درجه
برش لاشه گوشت گاو بر حسب درجه

شکی نیست که هزینه تکه های گوشت با وزن یکسان از انواع مختلف به طور خاص متفاوت خواهد بود.بنابراین برای خریدار مهم است که بداند کدام گوشت گاو برای چه غذاهایی مناسب است، تا با خرید یک تکه گوشت گران قیمت، آن را به غذاهایی که نمی توانند به گیرنده های لذیذ برخورد کنند پایین نیاورد.

شایان ذکر است که بریدن یک لاشه گوشت گاو برای فروش تقریباً 7٪ گوشت درجه سه، 88٪ درجه دو و فقط 5٪ گوشت گاو درجه یک باقی می ماند. این چیزی است که ارزش بازار خود گوشت و غذاهای آن را تعیین می کند.

اما طعم گوشت فقط به تنوع آن بستگی ندارد. عوامل تعیین کننده نیز استرس جسمانی است که گاو در طول زندگی خود تجربه کرده است (هرچه بار بیشتر باشد، ماهیچه ها سفت تر و متراکم تر هستند)، نوع غذا، روش کشتار و البته سنی که حیوان در آن ذبح شده است. پس از آن لاشه گوشت گاو بریده شد. با توجه به معیار اول، اعتقاد بر این است که گوشت در جهت از سر تا دم و از پایین به بالا نرم تر می شود. البته گوشت گوساله جوان با گوشت "بزرگسال" متفاوت است، رنگ آن روشن تر و از نظر بافت شل و لطیف تر خواهد بود.

هدف آشپزی از برش های مختلف

قطعات با بافت همبند بیشتر سخت تر خواهند بود و پردازش آنها به زمان بیشتری نیاز دارد. چنین تکه هایی معمولاً سرخ نمی شوند، بلکه آب پز یا چرخانده می شوند. این پهلو، گردن و سجاف است.

بریدن لاشه گوشت گاو برای تجارت
بریدن لاشه گوشت گاو برای تجارت

دنده و کتف نیز دارای مقدار قابل توجهی بافت همبند هستند، همچنین بهتر است برای خورش یا سوپ استفاده شوند. برای این منظور، و همچنین برای چرخ کردن گوشت چرخ کرده، می توانید از هر تکه درجه دوم استفاده کنید که برش لاشه گوشت گاو را تعیین می کند.

برای استیک، فیله ماهی ایده آل است، که می توان آن را با خیال راحت در قطعات یا قطعات کوچک سرخ کرد.

برای انواع سوپ بهتر است تکه های مختلفی را انتخاب کنید. به عنوان مثال، برای گل گاوزبان - چاق تر، و برای یک آبگوشت شفاف ضعیف - یک تکه بدون چربی.

شرایط پردازش

کل فرآیند پردازش گوشت گاو باید لزوماً در یک اتاق خنک انجام شود. دما نباید از 10 درجه تجاوز کند.

توصیه شده: